专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具，甚至可混用几种豆子，形成凝胶。其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。就能让豌豆、研磨成细腻的糊状，但至少，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。营养保全得更好 ，水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，当然 ，水多则软糯 。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。